北京去哪个医院看白癜风 http://www.ykhongye.com/m/“寡蛋啊，屯堡特色那就是炒寡蛋和甜饭嘛。”
4月初的贵州安顺，傍晚还有些微凉。我和朋友坐在这家本地人推荐的“柏记旧州屯堡家常菜”，试图从人头攒动的大厅获得服务员大姐的注意力。
“寡蛋是什么？”朋友好奇地问。
“就是鸡没孵化出来的蛋，炒着吃很好吃的。”服务员阿姨热情推荐。
如果不说，谁能知道这是一盘炒寡蛋？
顿时，朋友脸上露出了难以名状的表情，仿佛在说“要不还是算了”——可明明是她要来吃的！前阵子，她说广州街头附近突然冒出不少名叫“屯堡”的贵州菜，说自己精神贵州人那么多年，还是头一次听说“屯堡”这两个字。一番研究后，指明必须要我陪她一起来屯堡菜老家安顺。
我也是这次才知道，广州到安顺这个看似遥远的距离，高铁居然只要4小时？
“那就一个甜饭，一个炒寡蛋，再来个蔬菜吧”，我不理她直接开点，并在服务员大姐的建议下加了个茨菰韭黄。很快菜就上桌了：切片的寡蛋，吃起来跟老家南京的旺鸡蛋，几乎一模一样，只不过南京是直接吃，这里则加了辣椒和猪油炒，香气更浓郁；茨菰倒是跟我们那儿的不同，小小一颗很迷你，苦味也少了很多。还有甜饭，几乎就是八宝饭的翻版！
一边吃，我一边忍不住嘀咕：这屯堡菜吃着怎么没半点贵州菜影子，反倒全是熟悉感？朋友突然哈哈笑起来，“看来网上说的没错啊，他们说屯堡菜就是年前的南京菜。”
等等，敢情我不是来吃贵州菜的，而是来“认祖归宗”的？
屯堡，一个极具历史时代性的词。
明朝初年，为平定西南方位持续的不稳定因素，朱元璋发动“平滇之役”。三十万来自南直隶（今安徽、江苏、上海）、江西、湖广和北方部分地区的军人，沿着今G60沪昆高速公路的旧址，从江南走到贵州，最终平定了盘踞在云南的元朝旧部。战争结束后，他们留军屯驻，在贵州各要塞重地建立起屯堡，一边耕种、一边继续守卫江山，逐渐形成了与本地少数民族相互影响，又彼此独立的屯堡文化。
每个来安顺的人，屯堡都是非去不可。
安顺，就是屯堡文化最集中的地方之一。
这里你几乎随处可见“屯”这个字，除了散落在街头巷尾的各种“屯堡家常菜”，还有“屯堡烧烤”“屯舍酒店”“屯嬢嬢小吃”…“还有本地很多老字号，比如福祥老饭店，虽然名字里没有屯，但屯堡常见菜几乎写满菜单”。哪怕来之前并不知道屯堡，来到这儿也会直觉地知道，“屯”应该非常重要。只不过作为初来乍到的外地人，我还是不太清楚屯堡和贵州本地滋味差异究竟在哪？这家屯堡家常菜的菜单上，更多的是糟辣味的炒菜，但六百年前，哥伦布分明都还没发现美洲新大陆，辣椒必然不会是屯堡人的日常。
安顺天龙屯堡。
所以屯堡菜真能是年前的南京味道么？对此我有点存疑。
第二天，在安顺儒林路的一家咖啡厅里，我们见到了土著王老师。他是本地一个文物保护单位的负责人，也是朋友认识多年的网友。得知我们前一晚吃了屯堡菜，他笑着问我们感觉如何。
“很意外啊，寡蛋让我有种回南京的错觉。甜饭感觉就是加重了猪油的红糖八宝饭。”
“是旧州甜饭么？”，他眼睛立刻亮了，“如果是红色的，那就是旧州甜饭。那是标准屯堡菜，跟安顺人平日吃的甜饭截然不同。隔壁就有一家卖日常甜饭的，要不要去看看？”
左为贵州常见的甜饭，右为旧州甜饭，旧州甜饭“肉眼可见”地与八宝饭更加相似。
咖啡店的隔壁是一家甜品店，门前地面的广告展板，恰好放的就是安顺日常甜饭的照片：白色糯米打底，内里裹上豆沙。蒸好后，洁白的颜色会进一步佐以冲调成透明液体的马蹄粉，最后撒上花生碎和冬瓜糖，看起来仿佛一颗晶莹的珍珠，让人舍不得入口。
跟昨晚的“旧州甜饭”果然天差地别。
王老师告诉我，旧州，就是明朝屯军在安顺一带建立的最早的屯堡之一，虽占地不大，却在元明之交时是安顺州府的所在地。过去那里居住的大多都是屯堡后人，如今商业开发，保留更完整的更多是建筑。但就“旧州甜饭”来说，的确罕见的守住了屯堡风味的特别：
“屯堡人生活习惯的标志之一，就是自己耕作，自己生产。他们尚武的传统，让更多的时间会放在操练上，而不是精致化饮食上。所以你会发现屯堡人的甜饭，也就是你们南方的八宝饭，用的一定是红糖。因为红糖是粗制糖，再精炼才能有白糖，屯堡人大多没有精炼的习惯。马蹄粉浇汁也是后面三线建设时从南方传进来的。所以旧州甜饭里看不见马蹄粉的浇汁。”
安顺的春天，从某个角度看过去，甚至都有些江南的影子。
按照这种说法，昨碗的那份甜饭，的确有种如今罕见的粗犷感：米的质感更扎实，猪油的用量也大，赤身遍体的红糖色只有些许芝麻点缀，从里到外都突显着更“接地气”的质朴。
“有种广东人去到广西，头一次发现早茶可以量大管饱的感觉！”朋友突如其来的一句，惹得我们哈哈大笑起来。王老师说，可以去一家叫做屯滋味的餐厅，那家的灌汤猪蹄筋堪称本地一绝。如果老板娘在，也可以聊聊，或许能对屯堡的滋味有更深的认知。
屯滋味距离安顺市区有一些距离，滴滴一路开过来，窗外的景致会明显从城市变成郊区，石砖石墙散落在草丛路边。正值午餐时间，来吃的人不少。
我和朋友一个南京人，一个广州人，吃辣都是菜鸟级别，自然选的是店里看家的，也是唯一不辣的菜：灌汤蹄筋。几分钟后，一锅几乎塞满油炸猪蹄筋，油炸猪皮的清汤锅上桌，“都是大骨头熬的原汤，蹄筋和猪皮也是我们自己炸的，很好喝的！”一个老板娘模样的女士走上前向我们推荐。我们顺势询问，发现竟真的是老板娘。
灌汤猪蹄。
老板娘告诉我们，她家世世代代都住在这里，是标准汉族，爸爸就是厨师，当年在不远处的七眼桥下面开一家本地人都熟悉“凉水井饭店”。灌汤蹄筋是祖上传下来的，包括灌汤猪皮。“本地人很多都不知道什么是灌汤，其实就是猪蹄筋和猪皮油炸以后，它会泡起来嘛。这时候再拿来煮，汤就会吸进去，吃起来就像在猪皮里灌了汤一样会爆汁，很好吃的。其他地方没有这种做法。”
我没告诉老板娘，其他地方有，比如我老家南京。
在南京，最出名的食材莫过于皮肚。这是哪怕到隔壁上海，都不怎么常见的味道：一整块猪皮，在不同温度的热油里反复沁润炸至膨胀，不仅能让猪皮拥有截然不同的质地，而且也延续了保存期限。我曾跟我爷爷聊过皮肚的历史。这个出生于上世纪30年的老南京告诉我，当年哪有什么鸭血粉丝汤，小时候过年过节，只有老鸭汤和三鲜皮肚，炸泡了的皮肚加青菜和鹌鹑蛋，香极了。
竟然会在安顺，偶遇这味相似的食材，着实让我对于屯堡与江南的关系，有了全新的理解。
刚刚炸好的猪蹄筋和猪皮。
安顺著名作家戴明贤在自己的书《一个人的安顺》里写过：整个贵州因为山多平地少，家禽方面更喜食好养的鸡，贵州最出名的辣子鸡就是力证。唯独在屯堡遍布的地区，吃鸭鹅的热情高涨过吃鸡。比如安顺，“只要去菜市，一定能发现剖好洗净的鸭鹅子，一只肥的一只瘦的，撑开对一拴着卖，当地又叫一合。”在戴明贤看来，这种喜食鸭鹅，喜欢做鸭鹅汤的传统，就跟当年因战争迁徙而来的江南军人，有千丝万缕的关系。
而那天下午，我们就在安顺市区，发现了书中描述一模一样的场景：本地最大的花鸟市场旁，一个阿姨挎着竹篮，卖自己开膛破肚洗净的老鸭，俩俩一对，总计六只。我和朋友忍不住对视，感慨历史与现实的奇妙交融。
菜市场里，洗好剖净的鸭子往往“随处可见”。
我们是来吃本地另一个特色老鹅粉的。“再没想到擅长吃辣的贵州，竟然藏着如此鲜美的鹅汤粉”，是某音上探店网红吸引我们的推荐语。这碗可以自选剪粉或圆粉的老鹅汤粉，也当真跟南京的老鸭汤有异曲同工之妙：鹅肉鹅血鹅肠一应俱全，竹荪鸡蛋丝提鲜，每碗还有两个鹌鹑蛋模糊着“三鲜皮肚”和“老鸭汤”的边界。
喝着这碗鲜香十足的鹅汤粉，我竟然感受到了一抹意料之外的热流涌上眼眶。
谁能想到，这里还有鹅肉粉？
网上很多文章都在说“看明朝，到贵州”，我一直觉得是一句空话。更何况食物的流转，无法像建筑，它必然会存在交融，所以守不了时光上百年的模样。但是，屯堡人似乎并没有妥协，他们虽然变化，但也保留住了一种与江南相连的根。
戴明贤在另一篇文章里，提到在安顺面馆吃面，“照客两位！汤面干面合席，汤面汤宽减条！干面红重免青！”用词语调与陆文夫《美食家》里，资本家朱自冶每天早上吃的苏州面馆几乎无二。当然，这很可能是三线建设时期被新一代南方移民带来的习俗。但有理由相信，这种无缝的融合，有屯堡人从数百年前打下的基础。
看明朝，到贵州，此话当真。
正是因为当年的屯堡人在贵州搭建起了容纳百川，相互交融的味蕾基石，才有了后来的贵州不断接纳各脉血液，融合再造全新滋味的饮食性格。
拥有了屯堡的视角再去看街头巷尾的贵州美食，你会产生一种奇妙的领悟。
比如人人推荐的“破酥包”，就藏着非常多岁月的痕迹：
三鲜馅儿，并不是外地熟悉的“韭菜虾仁”，而是铁锅手炒的甜味豆沙馅，搭配香葱肉馅儿的二合一，包合缝前的最后一步，还要再加勺糖提鲜；付油馅儿，纯猪油里搭配猪油渣，外加白糖芝麻提香。一口下去，猪油爆浆在唇舌间，简直堪称糖油混合物的极致罪恶；更别提破酥包本就用猪油开酥的外皮。
小小的门脸里，始终有四五个人在里面忙活。
——这些精致的细节，通常都更可能出现在“糖”作为主要农作物且经济发达的地区，比如长沙的“双包按”，比如潮汕的“龙宫粽”。但它却出现在了贵州，并且从几十年前起，就再没变过。我虽然无从得知它的来龙去脉，但免不了会浮想联翩。
安顺地戏，同样是来屯堡必看的项目之一。有趣的是，剧目只有赞美忠义的忠臣良将戏，最直接地反映出屯堡人的家国情怀。
还有油炸粑稀饭。放眼贵州，油炸粑都是单独存在的早点，只有屯堡聚居的地区，油炸粑成为了糯米稀饭的辅佐，并且在吃之前，一定要加上一勺引子热油提香。引子，紫苏的籽，清王朝糕点里最经典的滋味，出了满清饽饽几乎很少见。但在屯堡人的聚集区，它成了一味再平凡不过的香气添加。没有人知道它从何而来，但免不了让人拍案叫绝。
油炸粑稀饭。
离开贵州前，我和朋友跑到一家收藏了许久的冰浆小店。它躲在一颗古树旁，开了十多年。四月的柔风中，古树已然开始抽芽，我俩就着店门口的两个小板凳，感慨手中这个滋味，跟贵州很多其他滋味一样，无法在外地拥有。
“老板，你什么时候开去广州”，朋友一边吃一边怂恿老板。
“去广州有什么意思，房租又贵语言又不通。还是这里好，夏天不热冬天不冷，等到再过几个礼拜，这个树都绿了，那不要太漂亮”，老板坐在自己的塑料躺椅上，丝毫不介怀地跟我们敞开聊天。
也是，还有哪里的春季能比贵州更舒服，更好吃呢？既然美味不愿意出去，只能我们走进来了。而且这个春天，贵州美食打开的方式又多了一种“屯堡风”。到底有多少贵州滋味，悄悄蕴含着六百年前江南的滋味？只有来了才能知道了。
