读懂广州第七十八期让城市留住记忆让人们记住乡愁。广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。在广州的博物馆以及市井间，有一批来自旧时的老菜单、老菜谱。这些历史文本看上去简单粗糙，但在热爱饮食文化之人眼中，却是弥足珍贵的至宝。有这么一批粤菜师傅，他们从老菜单入手，挖掘粤菜名籍，研究现有资料，摸清粤筵制式的内涵，选定名肴菜式，融入现代烹饪技法进行创新，最终生成一张张融汇古今的粤筵菜单，让百年前的粤筵在今天焕发新颜。正是通过饮食这扇窗口，我们真切感受到这座千年古都的魅力以及百年来独特的人间烟火气。有心人觅遗珍民间老菜单“遗珠”写满旧时粤筵风采“去饮”，在粤语里代表“去吃筵席”。粤式筵席在全国久负盛名。在广州人的生活调色板中，若说粤点是轻盈的勾勒，那么仪式感满满的粤式筵席则是一抹浓墨重彩的亮色。华灯初上，宾客已至，络绎入席。开席前的桌上，餐前六小碟奉客。在主人家热情洋溢的开场致辞后，筵席正式开始。乳猪是首道大菜，接着两大热荤“硬菜”登场，通常为炒龙虾等贵价食材。炖汤、扒菜、鸡鱼青菜、单尾主食两个、糖水、水果拼盘……筵席的每一细节皆有考究，鸡（佳）、鱼（余）、莲（连），每一食材蕴含吉祥之意。推杯换盏间，亲友谈笑风生，浓浓情谊溢于言表。这颇具广府韵味的粤式筵席，原是由百余年前广州的粤菜名席演变而来。广州博物馆内藏着一批百年前的老菜单、老菜谱，写满了旧时粤筵风采。博物馆副馆长朱晓秋说，这些菜谱、菜单无论是从命名到分类，都跟现在市面上的菜单大不一样，是寻觅“地道广味”的必要线索。如此珍贵的文物，早期只是散落于民间的遗珠。慧眼识珠之人，将它们一一拾掇、串联、珍藏。朱晓秋正是其中一人。年，时任大元帅府纪念馆业务部主任的朱晓秋在开展辛亥革命的文物征集活动时，发现民间捐赠物里有大量与民国时期广州饮食相关的文本资料，包括菜单、菜谱和食品广告等。“这些有意思的历史文本马上引起我的
